办事指南

鹅肝酱:古老的美味,旧的内疚

点击量:   时间:2017-10-04 08:05:06

<p>上个月,我访问了加利福尼亚州唯一的鹅肝生产商,在中央山谷拥有Sonoma-Artisan Foie Gras的Gonzalez家族,在全州禁止生产和销售生效之前,他们最后一次访问该农场</p><p> 7月1日Gonzalez车的气氛闷闷不乐,并辞去了Guillermo,这位族长在八十年代中期将家人从萨尔瓦多搬到了Perigord学习法国制作方法,他说,在过去的十年里,他花了很多钱1600万美元的律师,危机公关和游说,以保护他的业务和抵制动物权利活动家的说法,生产鹅肝本身就是残酷的“我们能够保存这么多年的一切,我们希望成为我们的退休基金消失了,“他说”现在我们的收入将会停止“鹅肝,或”脂肪肝“,是一种古老的美味,而且是一种古老的内疚,由过度喂养的鹅和鸭产生埃及人喜欢它,就像希腊人的罗姆人一样ans,依靠犹太奴隶进行强制喂食,使用无花果,并将其称为iecur ficatum,或(粗略地)用肝脏(通过synecdoche,ficatum-figged-用于肝脏本身,并且法国鹅肝的起源和肝脏的其他浪漫语言马克·卡罗在他的权威着作“鹅肝战争”中 - 在他的家乡芝加哥短暂地实施了禁令 - 这说明,早在11世纪,一位法国犹太教徒写道,犹太人将被追究责任,“因为他们使这些野兽[鹅]受苦而”肥胖“他们仍然继续这样做;一方面,强制喂养鹅产生了schmalz,犹太烹饪脂肪,这可能很难得到法国人在文艺复兴期间占据了鹅,仍然是世界领先的生产者和消费者,开创了自动化喂养系统 - 管下来喉咙,玉米涌入 - 这是行业标准和最大争议的原因这个过程,他们称之为灌胃,需要两到三个星期,并将鸟的肝脏扩大到其自然大小的十倍我问冈萨雷斯是否有鹅肝几年前,一位名叫Eduardo Sousa的西班牙农民因生产“道德鹅肝”而出名,因为他们的羊群可以在茂密的果园里自由地吃,像其他迁徙的水禽一样,在秋天本能地峡谷,储存肝脏中的脂肪,准备飞往越冬地(2008年,Dan Barber在Sousa上发表了TED演讲,然后试图在东方Coas上复制他的结果,但没有成功t)Gonzalezes只是笑了起来“那是假的,”Guillermo说“这是一种爱好”,他的女儿玛丽亚说,Sousa的手术,他说,由于肝脏大小的巨大差异,在商业上不可行(在法国,肝脏必须至少称重)三百克算作鹅肝)我们拉到一个大门,上面写着中文和其他标记 - 没什么,当然,这表明索诺玛工匠鹅肝已在那里经营了十五年以前的老板都是中国家禽农民使用传统的电池式笼子;目前的所有者,他们在2003年购买了这个地方并继续将谷仓和果园租给冈萨雷斯,他们使用相同的房屋作为他们的层次Guillermo说,当动物权利组织开始擅自进入时,2002年,偷鸭子和制作视频,他们在鸡舍旁边经过“他们把我们作为目标集中在我们身上,即使有这种高度批评的情况,鸡也不关心”对于它的捍卫者和批评者来说,鹅肝是一个容易的目标 - 奢侈品光学坏 - 通过立法反对它比追逐大家禽容易得多,虽然这可能是活动家的最终目标同时,吉列尔莫发现具有讽刺意味的是,当他的租约终止时,6月30日,更多电池式鸡笼子可能会取代他的鸭子“这里是我们最后一群鸡群的地方,”吉列尔莫说道,指着一个被核桃树遮蔽的污垢院子,一条泥泞的小溪流过黑白鸭子</p><p> le Pekin-Muscovy mules-Pecked at the water,因为工作人员破坏了以前用于保护鸟类的木结构,在“灌胃前”,两个月的户外,自由范围的狂欢训练来伸展食道“我们也许现在有两千只鸭子,“他说”通常,我们有二万只“他把车停在一个三万平方英尺的谷仓前面,画上了锈红色,然后把我介绍给圣地亚哥,他曾为Sonoma Foie Gras工作了二十多年,并且穿着一件T恤,说“Peace Love Foie”他带我们进入谷仓里面很暗,被一些暴露的灯泡照亮;一阵寒风吹过它,天花板上滴下来“圣地亚哥将向我们展示有争议的姿态,”吉列尔莫笑着说,当我们走进一支有八只鸭子的笔时(个别笼子,对于喂食器来说效率更高,被认为对动物的健康状况更糟糕,并且法国正在逐步淘汰这些动物</p><p>鸭子在喂食第13天后,将在几天内进行加工</p><p>它们是大脚的,怀有肝脏;他们蜷缩在笔的后面,圣地亚哥拉起一个翻倒的塑料箱,然后打开喂食机器,它旋转并嘎嘎作响(这些鸭子直接吃玉米,不像其他鹅肝酱一样吃玉米 - 大豆饲料)他拿了一只鸭子然后,把它放在脖子上,把一根金属喂食管放在喉咙里它的舌头已经出来了:鸭子通过舌头上的一个洞呼吸,而不是通过口腔呼吸,就像人类一样</p><p>这个过程将四百克玉米抽入鸭子,持续六七秒,并将在十二小时内重复鸭子解剖,吉列尔莫的妻子,君尼说,旨在容纳大量的食物“他们吞下大鱼,他们吞下青蛙,”她说,美联储的鸭子Guillermo说,由于鸭子没有汗腺,而且它们的翅膀略微拍打“这是一种自然的反应,”玛丽亚说“满意,真的”我不能肯定地说他们看起来并不痛苦,但他们没有看起来很激动,无论是你看起来像被囚禁的动物,离屠宰几天,他们看起来非常非常充实一小时后,我也被冈萨雷斯塞满了,虽然按照行业的说法,随意地在附近的公园, Junny准备了一个鸭子产品的野餐:她的rillettes,一个厨师朋友的torchon,乳房和腿上的肥鸭我们谈到了法案,SB 1520,当时施瓦辛格州长在Guillermo撤回他的反对意见后于2004年签署成为法律</p><p>包含一项条款,授予像他一样的生产者合法豁免权,至少在加利福尼亚州保护他们免受活动人士提起的虐待诉讼</p><p>一些人认为,这项法案可能会因为其广度而将非产品暴露给禁令(它延伸到所有的鸟类并将强制喂食定义为“导致鸟类消耗的食物比同一物种的典型鸟类自愿消耗的食物更多的过程”)或者因为先例可以设定某人提出真正的目标的可能性感恩节火鸡吉列尔莫点点头“火鸡真正吃饱了” - 他吹口哨 - “成长”摄影: